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A5ランクの牛肉は本当においしいのか?


みなさん、こんにちは。
みなさん、牛肉にはランクがあるのをご存知でしょうか?
「A5ランク」という言葉は、スーパーやTVで見かけたりするのではないかと思います。

では、このA5ランクの牛肉は、本当においしいのでしょうか?
実はこのランク、お肉の「味」は評価していないんです。
え?どういうこと?と不思議に思った方のために、今回は牛肉のランクについてお話していきます。

A5ランクの牛肉が最高?



まずはじめに格付(ランク)の全体像からお話をしていきます。
牛肉(枝肉)の格付は農林水産省の承認を得て、公益社団法人日本食肉格付協会が制定をしています。

制定の理由は、枝肉流通の物差しとして、生産者と購買者との間で枝肉の品質を客観的(枝肉取引規格に基づき)に評価判定し、公正な取引を確保するためです。

食肉の取引は畜産農家、食肉流通業者にとって重要な意味を持つため、食肉の価格形成は公正に行われる必要があるというわけです。
そのために格付がされていると、理解してもらえればと思います。

牛枝肉取引規格



取引規格は2つの等級で構成されていますので、ひとつずつご説明します。

(1)歩留(ふどまり)等級 
等級区分は、A・B・Cの3段階となり、歩留基準値、歩留の2項目で評価されます。
歩留とは1頭の牛からどのくらいの商品となる牛肉が取れるのかを評価します。
「A5ランク」の、Aの部分が歩留等級となります。

(2)肉質等級 
等級区分は、1~5までの5段階となり、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の4項目で評価されます。
肉質という言葉通り、上記4つの項目を見た目で総合評価します。
「A5ランク」の、5の部分が肉質等級となります。

取引規格の適用条件は細かく定められていますので、詳しく知りたい方は下記リンクよりご確認ください。
http://www.jmga.or.jp/standard/beef/

まとめ



簡単にまとめると、A5ランクの牛肉は、「1頭の牛からたくさんのお肉が取れて、脂肪やお肉の色もきれいで、きめ細かい上質なお肉」となります。
ただ、気になるのは肉質等級の評価方法が目視であるという点です。口にしないので本当の味は分からないということになります。

ではなぜ、A5ランクの牛肉が最高級に位置づけられているかというと、「霜降り」がポイントになると思っています。
サシ(霜降り)がきれいに入った牛肉は口溶けがよいので、好まれやすくなるわけです。
みなさん、霜降りが大好きなんですね。

でも一方で霜降りが苦手な方もおられるわけで、すべての人にとってA5ランクの牛肉が最高とも言い切れません。客観的評価と主観的評価は異なるのが世の中というものです。

格付時には牛肉の本当の味はわかりませんが、だからといって格付は不要だということではなく、指標としては必要だと思っています。

とりあえず今回は、ランクってこういう基準で決められているんだなと知ってもらえればと思います。あまりランクは気にせず、自分の好きな牛肉を食べて、おいしい!ってなればハッピーです。

それではみなさん、よきお肉ライフを!